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核桃小餐包——面包日志190327

发表于:2019-12-03 14:23 作者:新闻小编 来源:新闻小编

我之前已经尝试过用淀粉类根茎来做面包,比如南瓜、番薯、土豆等,还试过用燕麦做面包,其实能当面包原材料的食物还有很多,今天我想把魔爪伸向一种常见的食品大类:坚果。虽然罗永浩的坚果手机凉了,坚果面包应该永远不会过时。

大核桃是家里的常备的坚果,我今天就拿它开刀吧。首先将核桃外壳去掉,碾碎称重,大约60克。碾好的核桃颗粒仍旧比较粗,我担心影响面包口感,想把它碾得更细一点。我想到一个省力的办法,将这些核桃碎末放进食材搅拌机,再加点面包配方里的纯牛奶一起高速搅打。搅打期间我还偷偷放了10克的燕麦,妄图给面包增加一些甜味。

打好的核桃牛奶几乎看不到颗粒,稍微有点泡泡,味道香浓,此时需忍住,小不忍则没核桃面包吃了。汇总一下面团的配方:高筋面粉355克、核桃碎末60克、燕麦10克、纯牛奶250毫升(部分牛奶已经与核桃燕麦混合)、30毫升水(一罐纯牛奶只有250毫升,只好用水来凑)、酵母7克、盐少许(约1克)、橄榄油几滴。面团的含水率为:(250+30)/(355+60+10)=66%。

所有材料放入厨师机一同搅拌,搅打细节可参考《厨师机揉面应该这么揉——面包日志190319》和《把灭霸做成面包——面包日志190323》这两篇文章。面团开始会变得非常的粘,随着搅打地深入,厨师机揉面盆内壁逐渐会变得干净,最终只有微量的面团会留在厨师机内壁上。

揉好的面团色泽发亮,是不是有点像夏威夷果仁口味的哈根达斯呢,就这么放进冰箱不会被误食吧?隔夜发酵后,感觉变成了朗姆口味的哈根达斯。

取出一部分面团,分成四份,分别整成球形,进行二次发酵,大概一个小时,手指按压后轻微缓慢回弹,但没有回到原位,有发酵过度的嫌疑。

送入烤箱180℃下30分钟后取出,烤完面包表皮显得比较粗犷,颗粒感很重,有核桃的香味。烘烤时体积没有膨胀很多,切开看,内部组织也比较粗糙,味道马马虎虎吧,敦实的口感有点像黑麦面包。

核桃仁富含油脂,无法与水相融,所以也就无法很好地与面团融合在一起。一般做面包时用的黄油或者其他植物油,虽然也不溶于水,但是液体油脂的分子非常小,与水混合可以形成乳浊液,油脂分子均匀地悬浮在水中,这种状态能维持一段时间不分层,所以当液体和面粉结合时,整个面团也能维持这种均一稳定的状态。

核桃仁即便被食物料理机打碎,也无法达到分子级别的量纲。由于这些颗粒的存在,可能对面包组织结构产生了一些破坏性的影响,所以我们在做核桃面包是,需要严格控制用量,这次我可能就是核桃放多了,核桃和面粉的比例达到了1:6,之前做的燕麦面包中燕麦与面粉比例为1:9。

经过这次实践,我对核桃仁这种食材又有了点新的认识。

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